Čerstvý tuňák- vítězství chemie

Určitě jste na pultech obchodů viděli krásné,červené kusy tuňáka- označené obvykle jako suši nebo sašimi nebo premium kvalita.

My prodáváme tuňáka,který nikdy nedosahuje takové barvy, je ve zmraženém stavu čokoládově hnědý, prezentujeme ho jako suši kvalitu a někteří zákazníci potom říkají,že oni chtějí toho super, toho krásného drahého, červeného.

Přitom my prodáváme tuňáka,která je zmražený na moři, loins jsou vyřezávány na pevnině pilami bez rozmražení, prostě opravdu nejvyšší kvalita.

Tak se podíváme,jak vypadá jeden z největších podvodů s rybami za poslední roky.

Barva u tuňáka je to,co zákazník vyžaduje, zejména pokud chce suši nebo sašimi, je to i to, co zákazník platí.

Současně je to ale největší problém.

Po vylovení se začne rozkládat myoglobin a barva se velmi rychle mění na tzv. čokoládově hnědou, to je přirozený proces.

Zastavit ho lze jen jedním přirozeným způsobem, tuňák by se musel zmrazit na méně,než - 65°C . Tím se rozpad myoglobinu zastaví. To je ale komerčně nepoužitelné, nelze trvale držet zboží v takhle nízké teplotě a zákazníci na to nejsou ani vybaveni.

Takže se výrobci přišli na další dva způsoby a těmi už se nechlubí.

První je ten, že se ryba rozmrazí a sytí oxidem uhelnatým, ano, čtete dobře, ne uhličitým, tedy tím co dělá ty bublinky v minerálkách apod, ale uhelnatým, to je součást třeba výfukových plynů.

Tím se dokonce změní ta čokoládová barva na tak žádanou narůžovělou, tu, co signalizuje čerstvost ryby, a představte si, že tento proces je trvalý a nevratný.

Takže i když tuňáka zapomenete v létě na zadním sedadle auta, tak sice úplně shnije, ale bude pořád tak úžasně krásně čerstvě vypadat.

Tím pádem si prodejci tzv. čerstvého tuňáka nemusí už vůbec s ničím lámat hlavu.

Druhý způsob je śycení tuňáka rostlinnými extrakty s vysokým obsahem dusitanů a dusičnanů, výsledek je totožný.

Oba zbůsoby jsou v EU nelegální, přesto jsou široce rozšířené,i když koncem minulého roku už začaly být signály,že se to začne postihovat.

Je zajímavé,že třeba v USA  to zatím není považované za nelegální,v Kanadě už ano. Hezký příklad je Čína, tam je to zakázané,ale jen pro jejich vnitřní  trh, pro export to je povolené.To je moc hezký přístup.

A to nejhezčí nakonec. Proč je tento postup zakázaný? Pokud pomineme to,že by zákazník měl být informován,že tedy něco obsahuje oxid uhelnatý nebo dusitany nebo dusičnany,tak hlavně ze dvou velmi závažných důvodů.

Za prvé, protože se surovině poskytne úžasný vzhled, používá se tuňák horší kvality, který může obsahovat i více histaminu.

Za druhé, protože zákazník není informovaný,dochází k jeho klamání a výraznému zhoršení jeho senzorického hodnocení. Pokud je ryba zkažená,mění barvu a zapáchá, zákazník ji vyhodí. V tomto případě je zmatený, pokud je ryba cítit, přece nemůže být s takhle úžasnou barvou zkažená, to by přece bylo vidět.

Je to nebezpečné zejména proto,že se tento prémiový tuňák často konzumuje v syrovém stavu.

Ovšem kšeft je to velkolepý,zatímco my prodáváme na moři mraženého tuňáka běžně okolo 500 korun, tenhle sašimi super suši kvalita stojí okolo 900- 1000 korun.

Jak je možné že to stále běží? Jednoduchá odpověď, kšeft a obava ze ztráty trhu a renomé.

Tento systém umožňuje prodávat tuňáka s královským ziskem,i v horší kvalitě. Zákazníci jsou tak naučení na barvu,že suši s hnědým tuňákem by zřejmě vůbec nejedli.

No a v neposlední řadě by spousta renomovaných šéfkuchařů a nákupčích, horujících pro čerstvost u ryb, musela přiznat, že celou dobu byli trošku za blbce.

Takže dobrou chuť.

Pavel Domkář

www.bonfood.cz