Zrání hovězího masa

Na rozdíl třeba od drůbeže, vyžaduje hovězí maso speciální péči už před prodejem zákazníkovi. Základ je zrání masa.

Je to přírodní proces, postmortální, kdy vlivem proteolytických enzymů dochází ke štěpení bílkoviných svalových struktur a tím ke zlepšování kulinářských vlastností masa, zejména jeho křehkosti, jemnosti. Tento proces je žádoucí s výjimkou ryb u všech druhů masa, ale u hovězího je nezbytný.

Dojde k rozložení kolagenu. Vlastní proces začíná asi 3 den po porážce a je nejrychlejší asi do 7-10 dne. Další změny probíhají pomaleji a zpomalují se dále s časem.

Jsou dva druhy zrání, suchý a mokrý. Při suchém visí maso ve čtvrtích na hácích, při mokrém se zabalí do vakuových sáčků.

Zrání je závislé na třech faktorech - teplotě, vlhkosti vzduchu a proudění vzduchu.

Při suchém zrání jsou vyšší ztráty na hmotnosti masa, dosahuje se ale výraznější chuti masa. Nejlepší je, pokud je čtvrť pokryta vrstvou loje, ten se potom odloupne. Nehodí se příliš při zrání steakových mas, protože okorávají.

Většina, asi 95% prodávaného zralého masa pochází z mokrého zrání, kdy je maso uzavřeno ve vakuovém balení. 

Je snazší, protože prakticky odpadá sledování vlhkosti a proudění vzduchu. Proces zrání je intenzivnější, maso po vyndání z vakua je nutné nechat asi minimálně 20 minut prodýchat, aby dostalo správnou barvu.

Optimální teplota zrání je od 0°C do +1°C – vyšší teplota sice urychluje proces, ale současně přináší růst mikrobiální flóry a zvyšuje riziko zkažení masa.

Optimální vlhkost je závislá i na proudění vzduchu,udává se asi 85%,při nižší vlhkosti dochází k vysušování masa, při vyšší je riziko plísní.

Optimální proudění vzduchu je závislé na vlhkosti mělo by se pohybovat mezi 0,5 – 2,5 m/s, vysoké proudění vysušuje maso, při nízkém je opět riziko plísní.

My necháváme zrát maso minimálně tři týdny, ve vakuu, při teplotě 0°C. Mohli byste si ho nechat ještě zrát doma, ale museli byste mít chladicí box o teplotě maximálně 1°C.

Současně je třeba dbát o neporušení vakuového obalu, jakmile se poruší, je nutno maso okamžitě buď spotřebovat nebo zmrazit.

Nemusíte se bát zmražování. U zralých mas kvalita tolik neutrpí jako u mladého, nevyzrálého masa, neobsahuje totiž tolik vody.

Během zrání dochází k velkým ztrátám vody, maso ztrácí na hmotnosti. Maso zpočátku necháváme zrát ve velkých kusech, potom ho vybalíme,bouráme a znovu balíme k expedici. Na rozdíl od marketů Vám vodu,vytaženou z masa zráním neprodáváme, ale vodu z vakuových sáčku  vylijeme, v kalkulacích se proto musí započítat i poměrně velká hmotnostní ztráta.

O to méně Vám zase z masa vyteče při kuchyňské úpravě, navíc potřebuje výrazně kratší kuchyňskou úpravu, nevysušuje se tedy, je nádherně měkké a štavnaté.

Je těžko popsat rozdíl mezi nezralým a zralým masem, pokud bychom to měli k něčemu přirovnat, tak snad je to podobné, jako rozdíl mezi masem z kuřete a staré slepice. A to i směrem k náročnosti a délce kuchyňské přípravy.

Ovšem stejně,jako nemůžete srovnávat cenu kuřete a slepice, nelze porovnávat cenu hovězího zralého masa a nezralého, prodávaného rovnou z jatek.

 Tím že maso vyzraje, nestává se automaticky vhodným na steaky, steakové maso Vám jasně označíme štítkem Steakové maso