Rozmrazování ryb a masa.

Jak rozmrazit ryby, kdy vůbec rozmrazovat a kdy ne, to jsou časté otázky, které nám posíláte.

Především je potřeba si uvědomit, že zatímco zmražená surovina si prakticky uchovává svoji nutriční hodnotu v téměř nezměněném stavu, se stoupající teplotou suroviny se zrychluje její degradace. Přeloženo do češtiny, začíná se kazit. To je nevratný proces, který lze za pomoci opětného  snižování teploty zpomalit nebo zastavit, nikdy ne ale vrátit do původního stavu.

Z tohoto hlediska je rozmražování ryb a jejich prodej v chlazeném stavu po několik dní, plus skladování u zákazníka, naprosto nesmyslný manévr, snižující výrazně kvalitu suroviny. Jediný efekt je vydávání těchto ryb za čerstvé a dosažení vyšší ceny.

Aby se udržela co nejvyšší kvalita suroviny, je nutné ji buď dopravit co nejrychleji po výlovu na stůl, což připadá v úvahu jen v přímořských oblastech nebo ji co nejrychleji po výlovu na moři zmrazit. Jestliže se ryby vezou nejdříve na pobřeží, byť i v chlazeném stavu, kvalita klesá, i když na pobřeží je kvalitně zmražena. To je třeba případ aljašské tresky, kdy americká produkce je mražená na pevnině( většina) a ruské produkce, kterou nakupujeme zmraženou na moři. Rozdíl je znatelný, americká je měkčí a pouští více vody, je samozřejmě taky velmi kvalitní, ale ruské se nevyrovná. Proto vyrábíme pro BonFood alajšskou tresku nyní již výhradně z ruské produkce.

V současné době se prodává velké množství tzv. čerstvých, chlazených ryb, samozřejmě většinou rozmražených. Správně by měly být označené jako rozmražené, což ovšem, podle naší legislativy nebrání tomu, aby současně byly označené jako čerstvé. Čerstvost je deklarovaná jednoduše řečeno jako stav, kdy nebyly k opracování použity žádné tepelné procesy. Mohli bychom diskutovat o tom, že mražení je v podstatě tepelné ošetření, byť v opačném smyslu, nízkou teplotou, ale je to zbytečné.

Jako ohromný vynález, zajišťující čerstvost po dlouhou dobu je prezentováno vakuové balení. To v zásadě neudělá ale nic jiného, než že zabrání nebo zpomalí růst aerobní mikrobiální flory, tedy té, která k životu potřebuje kyslík. Rozpad bílkovin a další, postmortální procesy to samozřejmě nezastaví. Zákazníci se potom vcelku oprávněně diví, že ryba je cítit- páchne výrazně rybinou.

Takže rozmrazovat ano nebo ne? Oboje je správně.

Nejlepší je zpracovávat ryby bez rozmražení. To ale jde jen v případě například 100 g porcí z aljašské tresky, filet z alajšské tresky, rybích prstů.

Jde to jen u kousků ryb, které jsou tenké, vysoké tak jeden centimetr a rychle se tedy na pánvi nebo v troubě tepelně opracují.

Pokud ovšem třeba chcete dělat steaky z lososa, tuňáka, tresky, vysoké 3 centimetry ve zmraženém stavu, tak než se prohřejí do středu, tak to bude trvat tak dlouho, že na povrchu je usušíte.

V těchto případech je potřeba rozmrazovat. Nejlepší je rozmrazovat přes noc v ledničce, aby se při pokojových teplotách zbytečně nemnožily bakterie a pamatujte, čím vyšší teplota, tím rychleji se ryba kazí.

Rozmrazujte v původním balení, v sáčku, aby povrch neosychal.Když potřebujete vyndat ze sáčku jen třeba jeden kousek, zabalte ho do potravinářské folie.. Pokud chcete rybu třeba marinovat nebo kořenit, naneste marinádu na zmrzlou surovinu, jak bude povolovat, bude se marinovat. Zabalte do potravinářské folie.

Snažte se rozmrazovat co nejkratší dobu před úpravou, nikdy ne několik dní dopředu, to si můžete potom opravdu koupit ty chlazené ryby někde  na řetězcích.

Rybu zpracujte po rozmražení do 24 hodin, pokud ji důkladně tepelně zpracujete po delší době, třeba po 48 hodinách, nic se vám nestane, ale chuťově už to nebude ono. Náš názor je, že pokud máte rybu v ledničce déle, než 48 hodin, vždy patří do koše.

Víme, že na těch krásně zabalených chlazených rybách je trvanlivost klidně i 10 dní, to my si nikdy nedovolíme doporučit.

Pokud chcete opravdu rybu, která se ve vnitrozemí chuťově co nejvíce blíží čerstvé, jediné řešení je na moři zmražená a rozmrazit max 24 hodin před konzumací.

Rozšířený mýtus, podporovaný hlavně obchodníky je, že průmyslové rozmražování je kvalitnější než dokážete doma.

Je to pitomost, průmyslové zmražování se nedá srovnat s domácím mražením, ale rozmrazit cokoliv za dodržení jednoduchých pravidel, viz nahoře, dokážete výrazně lépe, než jakýkoliv dodavatel.

Víte proč?

Protože nikdo nedokáže celý proces od rozmražení, přes rozvoz na supermarkety, prodej a konzumace konečným zákazníkem, zvládnout do těch 24 hodin. Proto ty desetidenní záruční doby.

Dobrou chuť.

Pavel Domkář