Losos

Losos obecný, losos keta, losos nerka, losos gorbuša - to jsou nejznámější a nejvíce obchodované druhy.

Losos se rozděluje na divokého, tedy z loveného na moři a na lososa z faremních chovů.

Divokého lososa nabízíme  v kategorii neobalované filé nebo celé ryby .

Faremního lososa zpracováváme jako jediní v republice v blocích, a najdete ho rovněž v kategorii neobalované filé. 

Divoký losos se loví okolo Aljašky, Sachalinu, loví ho Američané, Kanaďané a Rusové. Faremní losos je produkován zejména v Norsku a Chile.

Na začátek bychom asi měli odpovědět na časté otázky typu- je zdravější divoká nebo faremní verze? Jsou rozšířené fámy o množství hormonů a antibiotik v mase faremních lososů. Pravda je taková, že pokud by to byla pravda, byl by to důvod k okamžitému stažení lososa z trhu a Norové by to mohli zabalit. Vzhledem k obřím investicím, které do farem natekly, jsou velmi opatrní a čistotu produktu si samozřejmě hlídají.

Dále se často řeší množství omega nenasycených kyselin, jestli jich je více u divokého nebo u faremního lososa. Ukazuje se, že více je  překvapivě u faremního lososa, souvisí to s tím, že má více tuku.

Většina lososa na našem trhu je z faremních chovů. Divoký losos se  v Čechách prodává velmi vzácně a pokud se vůbec prodává, je to surovina, zmražená na moři jako celá ryba a potom v Číně rozmražená. To je typické třeba pro gorbušu.

Je pravda, že pokud ochutnáte divokého lososa ve špičkové kvalitě, rozdíl mezi na moři loveným a faremní je značný, a to ve prospěch divokého lososa.

Proto pomalu přecházíme na divokého lososa.Kdo jednou ochutná, těžko ho uspokojí losos z farmy.

Tím ale nechceme říci, že divoký losos je dobrý a faremní špatný, to vůbec ne. Faremní losos je vynikající, jen má více tuku, to je přínos z hlediska omega 3 nenasycených kyselin.Divoký má pevnější maso, méně tuku a musíte zase dávat při kuchyňské úpravě větší pozor, abyste ho nevysušili.

Častým problém na českém trhu je kvalita lososa. na jedné straně dvakrát zmražený losos z Číny, na straně druhé chlazený losos.

Chlazený losos je vždy faremní, někdy rozmražený. Častá praxe je, že se použije zmražená surovina, rozmrazí se a deklaruje jako chlazená. Nebo se použije opravdu čerstvý losos, jenže ten přestává být čerstvý dřív, než se dostane na pult. A to nemluvíme o tom, že se prodává klidně týden,dva. Jak dlouho trvá, než se dostane opravdu na talíř, si netroufáme odhadnout. Při představě, že za týden si ho koupí restaurace a ta ho nabízí den, dva..... týden?

U lososa je navíc problém v jeho tučnosti, obsahuje nenasycené omega 3 kyseliny. Tuky obecně mají tendenci ke žluknutí, nenasycené obzvlášt. Můžeme jen spekulovat, že po oxidaci tuků budou asi termolabilní, čili budou se více přepalovat a budou karcinogenní?

To riziko tady určitě je a je to hlavně úplně zbytečné. Tady v Čechách jdeme z extrému do extrému.Nejdříve deset let filé nacpané vodou, kdy nikomu nevadilo, že se to nedá jíst, plné polyfosfátů.

Teď zase opačný extrém, snaha nabídnout v zemi,která je vzdálená 1000 km od nejbližšího přístavu, čerstvou rybu v chlazeném stavu.

Pro nás je stále jedinou správnou volbou jakákoliv ryba zmražená co nejdřív po výlovu, nehodláme podlehnout trendu rádoby čerstvého lososa, takže u nás se chlazeného nedočkáte, i když by pro nás bylo výrazně snazší nakupovat průběžně každý týden.

U divokého lososa je sezona jednou za rok, takže co nakoupíte po sezoně, to máte na celý rok. Většina rybářů to neskladuje, prodají to okamžitě, takže buď nakoupit na celý rok, nebo postupně nakupovat dvakrát zmraženého lososa z Číny, to je pro nás taky nepřijatelné.

Losos se připravuje na mnoho způsobů, grilováním, uzením, marinováním, v syrovém stavu na suši a tatarák.

Nezapomeňte, že jakoukoliv rybu, pokud ji chcete konzumovat bez tepelné úpravy, je nutné před konzumací pořádně zmrazit. Dělá se to jako prevence kvůli možným parazitům.

My Vám nabízíme v tuto chvíli z divokého lososa ketu, steaky nebo celou rybu. Z faremního lososa porce filé zcela bez kostí.

V Čechách je poměrně averze vůči porcím z bloku, takovým těm kostičkám. Není divu, občas do bloku leckdo strká leccos. My ale používáme jen full fillet block, tedy blok vyrobený z celých filet. Filety se lisují do pravidelných bloků hlavně kvůli tomu, aby se daly řezáním na určité rozměry kalibrovat na jednotlivé porce, třeba 100 gr. To je v případě jednotlivých filet nemožné.