Jsou chlazené ryby čerstvé?

Vzhledem k situaci na našem trhu mně to přece jen nedá a rád bych shrnul problematiku tzv.  čerstvých mořských ryb, prodávaných u nás. Nepřestává mně překvapovat, jak ohromné množství lidí věří tomu, že když si koupí chlazenou rybu, tak dostávají nejvyšší kvalitu a jsou ochotni za ni platit neuvěřitelné ceny, viděl jsem i kilogram  chlazených makrel za 290 korun, což považuji za neuvěřitelné.

Nevadilo by mně to, pokud by se nejednalo o jeden velký podvod a tahání zákazníků za nos. Celý tento systém může fungovat jen pro to, že zákon nevymezuje pojem, co to je čerstvé. Obecně se spíš vnímá způsob uchování, než doba a vlastnosti.

Chybí jasná definice, např. že jako čerstvá ryba lze označit pouze ryba třeba 48 hodin po výlovu, uchovávaná v chladu do 2 maximálně 3 stupňů nad nulou.

Abychom se v této problematice trochu zorientovali, navrhuji být trochu tolerantní a označit jako  čerstvou rybu surovinu, dodanou zákazníkovi do 72 hodin po výlovu. Při skladování chlazených ryb dochází k degradaci nutričních hodnot u ryb, čím vyšší teplota, tím  rychlejší proces a opačně.

Silně pochybuji, že by se komukoliv zdálo jako dobrý nápad, zabít kapra 14 dní před Vánoci, nechat ho  týden nekuchaného ležet v lednici, potom ho vykuchat a za další týden ho podávat. Asi byste měli strach,že Vám bude přinejmenším špatně.

Přesně to si ale kupujete v podobě chlazených ryb.

Je potřeba představit si celý proces. Lodě plují i několik dní na loviště, tam loví, dokud nejsou plné  a potom plují zpátky. To znamená, že zboží už v přístavu je několik dní staré. Potom je potřeba ho ještě zabalit, transportovat autem( na letadlo zapomeňte) do vnitrozemí. Tady jde na centrální sklad  a potom se rozveze na jednotlivé markety nebo k zákazníkům.

Na marketech se samozřejmě neprodá ten samý den, ale můžete si zkontrolovat, že najdete dobu záruky obvykle minimálně další týden. Protože nikdo není schopen reagovat online na objednávky, musí se zboží přivézt odhadem a vždy na pár dní dopředu. Nepředpokládáte doufám, že když obchodník ráno nabídne čerstvé zboží a neprodá ho, tak ho odpoledne jde poctivě vyhodit?

Situaci velmi přesně dokumentuje i to, že se nikde nedočtete, kdy byla ryba ulovena, udává se datum expedice nebo výroby. To je reálná situace v případě chlazených ryb, vydávaných jako čerstvé. Neexistuje prostě reálná  možnost, jak si koupit chlazenou rybu méně jak 4 dny starou a to jen v případě farmovaného lososa z Norska a ještě musíte mít ohromné štěstí. Potom ovšem je velké množství zboží, kde není vůbec reálné vzhledem k vzdálenostem udržet ani tento režim.

Tam se používá jednoduchý trik, prostě se rozmrazí zboží a vydá jako čerstvé. Existuje pro to úžasný  termín. Řekl mně to majitel jedné velmi známé restaurace, který prohlásil, že kupují refreshované ryby.

To ovšem není jeho výraz, to zavedla jedna velká firma, dodávající tyto refreshované ryby na táckách v nádherném balení na většinu řetězců.

Vida, člověk se stále učí, refreshované tedy zčerstvené. To je úžasné, vždy jsem si myslel, že čerstvost je vlastnost, kterou když něco jednou pozbude, je to nevratný stav. Už chybí jen, aby nám začali místo refreshovaných potravin nabízet recyklované. Ovšem pokud se najde klientela, která je ochotna kupovat v Čechách zaručeně čerstvého nilského okouna a podobné lahůdky, jsem si jist, že se časem vytvoří i klientela na recyklované potraviny.

Často jsem napadán za to, že kritizuji prodej chlazených ryb, protože děláme mražené. Opak je pravdou, děláme mražené, protože čerstvé mořské ryby, z míst výlovu vzdálených i několik tisíc km, jsou naprostá utopie.

Vcelku by mně to nevadilo, pokud by zákazník znal pravdu, nemystifikovalo se tady a jestliže si někdo je ochoten koupit rozmraženou rybu a zaplatit za ni dvakrát tolik, rádi mu tuto službu  poskytneme, napište prosím do objednávky- Rozmrazit za 100% přirážku, my ho zčerstvíme.

Ještě bych podotknul, že hodně zákazníků si kupuje mořské ryby kvůli vysokému obsahu omega 3  nenasycených mastných kyselin.Ty mají tendenci poměrně rychle žluknout na vzduchu a světle, čím  vyšší teplota, tím rychleji.

Chápu, že po zkušenostech, které zákazníci mají s produkty, bohatě sycenými vodou, jsou nadšeni  chlazeným zbožím, protože neobsahuje žádnou přidanou vodu. To je jeho jediná skutečná výhoda. Jsem si naprosto jist, že u na moři zmraženého zboží dostanete stejnou kvalitu jako u opravdu  čerstvého, vydrží Vám ve stejné kvalitě několik měsíců a za výrazně nižší cenu.

Na moři zmražené filé nebo kuchané ryby jsou jediná možná a reálná cesta, jak dostat do vnitrozemí ryby v kvalitě srovnatelné s opravdu čerstvými rybami.

Navíc i ceny jsou výrazně přijatelnější než u chlazeného zboží, i když by měly být jen o trochu nižší.

Přesvědčte se sami, třeba steaky z tresky obecné jsou na marketech v chlazeném stavu běžně okolo 600 korun za kg, u nás pod 400  korun a ve výrazně větším třídění.

Podívejte se,co o kvalitě na moři zmražených filet říkají naši zákazníci na Heuréce

Je ovšem třeba říci, že i u mraženého zboží dlouhým skladováním kvalita klesá, i když samozřejmě  mnohonásobně pomaleji než u chlazeného.